Гастрономическое путешествие

Мирман Перханиди – предприниматель с большим опытом и различными бизнес-проектами. В свое время открыл первый в Саратове салон-магазин по продаже импортной керамической плитки «Каприз». Стал известен после того, как из кафе с испорченной репутацией создал популярное заведение и вот уже третий год принимает в нем бизнесменов, чиновников, светских львиц и просто гурманов. Его новый проект - ресторан «Дольче Вита» - привлекателен с точки зрения идеи и ее буквального тщательного воплощения. На этот проект он тратит душевные силы и энергию, признается, что ресторанный бизнес - это образ жизни. Мирман Михайлович не открывал ресторан полгода, потому что кабинеты в стиле итальянских городов делались вручную. Не хотелось предлагать гостям усредненный вариант дизайна на скорую руку.

- Мирман Михайлович, почему вы решили открыть ресторан именно с итальянской кухней? Тем более что в городе уже долгие годы работает кафе «У Андре» с итальянскими блюдами в меню.

- Мне хотелось донести до жителей Саратова ресторанную культуру, что бы они, не выезжая из города, могли окунуться в колорит и самобытность Италии. Поэтому здесь все продумано до мелочей, начиная с дизайна и заканчивая меню. А в кафе «УАндре» мы адаптируем итальянское меню к русскому восприятию, потому что готовим блюда из местных продуктов. Хотя данное решение нисколько не умаляет вкусовых достоинств меню и качество приготовленных блюд. Некоторые гости, посетив новый ресторан, признавались, что кухня «Андре» им ближе и привычней. В ресторане «Дольче Вита» подход к созданию меню у нас более радикальный: познакомить гостей с истинным вкусом национальной кухни, поэтому все ингредиенты должны быть итальянского происхождения, несмотря на сложность логистики. Маленький пример: в этой стране основа всех салатов - руккола, которая растет только в Италии, ее сейчас выращивают в парниках в Москве, но вкус у культур настолько разный, что теряется вся самобытность блюда. Так что 95% продукции мы закупаем в Италии. Потому что разница во вкусе есть даже у помидоров черри или специй, не говоря уже о пасте, которая делается из итальянской муки, где лучше состав клейковины. Наше меню также предлагает свежую морскую рыбу разных пород: бранзино, орато, ромбо, тунец, потому что в итальянской гастрономии именно рыба занимает одно из ведущих мест.

- Известно, что первую скрипку в ресторане играет шеф-повар, неужели пришлось выписать его из Италии?

- Именно так. Меню нам разрабатывал шеф-повар Сильвано Бернарди – профессионал высокого уровня из Италии с большим опытом работы в местных ресторанах. Сейчас консультантом в ресторан мы пригласили знаменитого кулинара Марко Якетту, который в двадцать семь лет достиг необычайных высот. Его гостями были Билл Клинтон, Владимир Путин, Сильвио Берлускони и многие другие влиятельные люди. Кстати, его трюфельное меню заняло первое место на конкурсе в Италии, поэтому у саратовцев и гостей города есть возможность познакомиться с этим необычным деликатесом.

Перед ним поставлена задача ежемесячного обновления меню: например, в ноябре мы запускаем трюфельное меню, в декабре -- рождественское, в феврале можно будет отведать блюда из меню для влюбленных (блюда готовятся из продуктов, настраивающих на романтический лад). Таким образом, каждый месяц у нас будут новые изысканные блюда, обязательно приуроченные к праздникам. Но это не означает, что если вам понравилось какое-то блюдо из текущего сезона, в следующем месяце его невозможно будет отведать. Желание гостей для нас закон, поэтому повара выполнят любой заказ. Вообще, у нас в планах сотрудничество с шеф-поварами из разных областей Италии, чтобы меню ресторана развивалось и обогащалось новыми кулинарными подробностями.

- В профессиональной среде бытует мнение, что персонал -- головная боль всех рестораторов. Как вы решаете эту проблему?

- Персонал действительно нужно обучать и воспитывать, вкладывать в людей душу и энергию, пытаться заразить любимым делом, иначе самая красивая идея пойдет прахом.

Мы пригласили для обучения сотрудников супругу Сильвано Бернарди, Ирину. Она всю жизнь проработала и в ресторанах Италии, и в итальянских ресторанах Москвы и постаралась передать свой опыт нашим ребятам. Это большой плюс для нас. Могу сказать, что не во всех столичных ресторанах уровень подготовки персонала настолько высок. Например, в других ресторанах блюдо подают и уходят. Наши официанты приносят рыбу, при вас ее разделывают, и на вашу чистую тарелку кладут готовое к употреблению филе. Все происходит на ваших глазах. Подача, сервис у нас продуманы до мелочей. Конечно, наши ребята могут не так глубоко разбираться во всех продуктах, как итальянцы, но с тем, чтобы грамотно, красиво подать, порекомендовать что-нибудь из вин, они с достоинством справятся. Когда мы отрабатывали меню, персонал участвовал в дегустации, чтобы, опираясь на собственные впечатления, рассказать о разнице вкусов той или другой рыбы, лазаньи, пасты или вина.

- Мирман Михайлович, есть ли у вашего ресторана нестандартные концептуальные находки, интересные акции?

- Думаю, нам есть чем удивить наших гостей. У нас помимо большого зала, бара и галереи присутствуют VIP-кабинеты, стилизованные под Венецию, Рим, Флоренцию, Неаполь, Милан, где кроме основного меню будет действовать меню, присущее этим городам. Идея нестандартного дизайна ресторана принадлежит Давиду Вольфре, он итальянец и много лет живет и работает в России. А в галерее мы собираемся открыть выставку-продажу художественных полотен, чтобы у гостей осталась память о нашем заведении и приятные воспоминания. Как я уже говорил, в нашем ресторане 95% итальянской продукции. К сожалению, в Саратове нет магазина, где можно приобрести редкие продукты. И если вы желаете порадовать близкого человека или удивить гостей у себя дома кулинарными талантами в области итальянской кухни, у нас вы сможете приобрести свежую рыбу, черные трюфели, сыры, пармскую ветчину, рукколу, устрицы и другие редкие продукты. Может быть, вы любите экспериментировать и задумали новый салат, лазанью или десерт. Еще мы предлагаем гостям попробовать настоящее домашнее вино, которое покупаем в Италии. У многих людей сложился стереотип: домашние вина не имеют ничего общего с промышленными образцами элитного алкоголя. Посетив наш ресторан, вы откроете для себя совершенно удивительный вкус домашних вин. Всем известно, что алкогольный рынок в России сейчас переживает не лучшие времена, но клиенты нашего ресторана должны иметь богатый выбор вин и других напитков, поэтому  наш партнер  - итальянская фирма «Гроссетто» формирует для нашего заведения эксклюзивную винотеку.

- Вы поставили перед собой довольно сложную задачу - представить городу уникальный ресторан, как собираетесь поддерживать уровень?

 - Знаете, если вы не фанат своего дела, лучше не начинать - или делать хорошо, или никак.

 Тут важно быть готовым работать с утра до ночи, без выходных и отпусков, тогда за результат будет не стыдно. Надо болеть душой за любимое дело, не гнаться за безумными прибылями, потому что люди это почувствуют и больше не придут. Контролировать каждую мелочь: как моют листья салата, сервируют стол, протирают рюмки и так далее.

Не экономить на шеф-поваре, дизайне или посуде, потому что из мелочей складывается имидж ресторана, его аура и атмосфера. Может быть, кому-то покажется, что цены у нас высокие, но натуральные продукты высокого качества из Италии не могут стоить дешево, и мы даем гарантию, что за свои деньги вы получаете результат: идентичную кухню, сервис и хорошее настроение. Хочется, чтобы люди, пришедшие к нам, остались довольны и возвращались сюда снова и снова. Ресторан расположен на набережной, рядом с гостиницей Словакия, и мы надеемся, что туристы, посетившие наше заведение, увезут из Саратова приятные воспоминания и впечатления о высоком уровне ресторанной культуры.